小暑至，茅台镇京华酒庄致敬高温下劳作的劳动者

夏日，小暑时节，草木葱茏、海拔400米左右的茅台古镇，烈日下，室外温度近40C度，酱酒香味似乎更加浓郁，但是炎热难耐。鸟鸣蝉叫、闷热潮湿，大地上已难觅得一丝凉风，热浪如排山倒海一般袭来。避暑纳凉成为这一时节的主题之一。其他不少行业的职员有条件的多在有空调设备的房间里享受着清凉，起码都对着电风扇送来的凉风，消减炎热带来的不适。但是酿酒厂里的制曲车间发酵仓里，气温高到60多度，可制曲工人在里面翻曲，酿酒师傅还在40多度环境里挥掀。

（茅台镇京华酒业董事长非遗传承人制曲工艺大师严跃群传授制曲工艺）

酱酒行业有一句话“曲为酒之骨”，曲决定着酱酒的风格。说明曲药对于酿造酱香型酒的重要性。制酒是一个辛苦的劳动过程，酱酒“三高”，其中最艰苦的就是高温制曲。高温制曲有显著特点：制曲品温（在酿造过程中，原料内部的温度）达65℃；麦曲培养过程中，65摄氏度左右的高温实际上相当于是对反应微生物（芽孢杆菌等）的纯化处理。益于发酵的微生物及其代谢产物在高温操作过程中，具有促进和强化酒醅进一步生产酱香物质的作用。

曲堆一般高4~5层，堆好后再用稻草覆盖表面，保温保湿培养。关注曲堆温度，达到65摄氏度时可进行第1次翻曲；再7天后进行第2次翻曲。升温有利于高温细菌的繁殖，并在繁殖过程中保持热量，使整个制曲过程处于持续高温的环境下。升酸可防止某些酸败菌的生长，避免曲坯变酸变臭。

高温大曲为酱香酒的生产带来大量的有益微生物和香气前体物质。虽然高温大曲糖化力低，但是酶活力高，将小麦中的蛋白质分解成大量氨基酸，氨基酸与醛酮类物质发生美拉德反应，生成种类多，含量大的复杂香气物质。因而，制曲工人必须顶着高温奋战翻曲，汗流浃背是他们工作的常态。

酿酒车间同样是高温操作，高温润粮堆积发酵、接酒。润粮时水温100度，九次蒸煮是在高温100多度的甑子里面，然后将蒸熟的高温糟醅打开人工翻匀摊晾降低到一定温度后，再高温堆积，在堆积4-5天之后，圆堆的顶温做到45-52℃时，酒醅才能够下窖开展发酵。酱香酒酒醅入窖后发醇的品温要比其他浓香型纯粮酒的必须高，一般在35-48℃，然后才进行高温溜酒。都是高温，室内外都是，所有高温，都是酱香型白酒多种微生物和矿物质产生的必要条件，都是各种香味物质产生的必然要求，容不得躲避，热吗？不需要回答。

绿树阴浓夏日长，在人们消夏避暑追求“清凉一夏”的时候，除了酿酒师，还有一群人在高温烈日下依然坚守在工作岗位，他们是建筑工、环卫工、巡线工等露天作业劳动者以及炼铁（钢）工、锅炉工、烧窑工等高温作业劳动者，他们用汗水和坚持创造人们对美好生活需要，感谢他们，向他们致敬！