致敬酿酒大师袁仲华先生的工匠精神

编者按：为了让消费者朋友了解京华酒业老烧坊老窖池传承古法固态纯粮全人力手工酿酒的传承历史，了解京华酒业集团的酿酒大师袁仲华先生是怎么传承酱香型古法酿造技艺的，特分三期推出“致敬酿酒大师袁仲华先生的工匠精神”  。 

 在著名的中国酒都仁怀市茅台镇京华酒业（集团）的老烧坊老窖池车间，会看见一位精神矍铄、目光炯炯有神、身姿灵巧但头发花白的老人，不时穿梭在酿酒现场，看他有时神情凝重，有时笑逐颜开，有时躬身劳动，有时把手指教工友的老人，看见他示范传授的“手、眼、身、法、步和酿酒技艺中的”掐头去尾、看花摘酒、回马上甑”的娴熟得炉火纯青、得心应手的动作，就晓得他的酿酒大师的技艺和功底多么深厚！

（右为袁仲华先生）

他就是今年73岁，从事茅台镇酱香型白酒酿造50余年的一代酿酒大师袁茅台酒厂酿酒师的袁仲华先生。原来他为了酿好每一滴酒，今天仍然坚守在酿酒一线，还带领身着布裤褂子的年轻弟子们，严格遵循“12987”的酱香型白酒酿酒工艺流程，从润粮下沙开始，到抄（糙）沙、蒸煮、摊凉、拌曲、堆集、下窖、封窖、起窖、蒸酒，摘酒等每一道工序，他都密切的参与跟踪指导授艺，在古法固态纯粮发酵，全人力手工酿酒的过程中，袁仲华大师都细心观察、精心指导，不放过一个可能影响酿酒质量的环节。今天让我们来认识一下这位大师工匠。

火红的青春与酿造茅台酒结缘 师从酿酒大师王绍彬 毕生传承酱艺    

袁仲华大师是贵州习水土城镇人，祖父袁先名在清代初期就在镇里创办了“袁氏酒坊”，袁仲华也酷爱酿酒，也有一定祖传酿酒技艺，但是众所周知的原因，个体和民营开厂酿酒是不可能的，自己传承祖辈酿酒只能是一个梦。但是历史却成就了袁仲华青春的酿酒梦，公元1972年，茅台酒厂招收酿酒工人，爱好酿酒的一定有酿酒技能的袁仲华幸运地成为了贵州茅台酒厂的一名酿酒工人。

 由于袁仲华热爱酿酒，又吃苦耐劳进入茅台酒厂后，遇有工友请假他主动顶班，那时候顶班替岗是没有报酬的，袁仲华为的是有更多时间和师傅学习酿酒，为的是多和酒糟醅接触，便于更多时间揣摩学习；袁仲华闲时总是向老师傅请教他在酿酒过程中的一些疑惑或者感悟收获，因他勤于学习思考，又有一定的酿酒基础，很快掌握了茅台酒酿制的基本工艺，加上吃苦耐劳，乐于助人，深得工友、酒师和领导的好评和认可。工作一年后被推荐出席了共青团茅台酒厂第六届代表大会。

（胸前标五星者是袁仲华先生）

 在茅台酒厂，有个酿酒大师王绍彬，于1951年进入茅台酒厂工作，从酒师至车间主任，再到副厂长，因为酿造技艺精湛、工作认真一丝不苟，对茅台酒厂贡献大，1958年获得全国劳模称号，受到毛主席、周总理的接见,是茅台酒质量发展史上里程碑式的工匠人物，创新“以酒养糟”，是茅台酒酿艺技术大师，其业绩将永远铭刻在茅台历史和人们心中。

（原茅台酒厂副厂长，酿酒大师王绍彬）

 王绍彬是一位热爱酿酒、又认真工作、是把传承古法固态纯粮发酵生产茅台酒技艺传承为生命的领导和酿酒大师，他在袁仲华的身上，似乎看见了自己当年的影子，经过仔细观察，认真考核，觉得袁仲华是可以值得信赖、能够担负起传承酱香传统古法酿造工艺的年轻人，于是王绍彬大师确定收袁仲华为徒，决定将自己毕生学习积累酿造酱香型白酒的知识、技艺和经验传授给袁仲华，于是二人结为师徒关系。  

 袁仲华幸运成为王绍彬大师的徒弟后，在师傅的指导传授下，如鱼得水，畅游在酱酒古法纯粮固态发酵的海洋里：袁仲华上班时认真体悟师傅转授的酿酒要领和秘籍，下班后认真总结提炼，没有搞懂的问题私下去王师傅家当面请教，直到弄懂为止。经过反复学习实践，徒弟的好学和领悟能力师傅很满意，于是王师傅讲授指导细致入微，倾囊而授，无所保留，逐步的两师徒形影不离，形成了父子式“师徒”关系，这样自然就是“近水楼台先得月”，袁仲华得到了王绍彬真传，袁仲华也没有辜负王绍彬大师的期望，迅速成长，掌握了酱香型白酒酿造精髓，成长成为了传承酱香型白酒古法固态发酵工艺的传承人。他牢记王师傅的嘱托，尊重传统，匠心传承，践行“一生就为酿好每一滴酒”的初心，在酿造酱香型白酒的事业中坚守了50余年，至今仍然奋战在酿酒一线，带领徒弟酿酒。

（袁仲华先生中坐者）

创建“仲华”酒业，成为茅台镇酒业知名的酒医生    

袁仲华先生在茅台酒厂练就一身功夫，说到酒的质量，他总结为：“茅香老手艺的核心特点，总结起来就是小窖、纯手工、超低水分和藏养十年。”袁仲华介绍说。作为传统技艺，茅香老手艺的要求非常严苛。为了粮食疏、松、轻，又更利于发酵，必须是小窖；为了避免机器带来异味，必须是纯手工劳作；为了保障口感细腻、优雅，酿好的酒必须藏养10年以上。

（第一排左一袁仲华右一董事长严跃群在示范）    

为了实现这个目标，真是好梦想遇到了好时代。中华大地改革开放，鼓励发展民营企业，于是袁仲华和他的妻子严跃群“下海”了，毅然自主创业，经过几年准备，1993年，他和妻子创建了“仲华酒业”，充分利用他精湛的酿酒工艺，酿造出了经典酱香口感的优质酱酒，深受消费者欢迎，酒业很快发展，董事长严跃群为了满足他“小窖、纯手工、超低水分和藏养十年”的梦想，2004年收购了创建于20年代的老烧坊原国营“仁怀市台酒厂”，这个酒厂的老烧坊、老窖池就能完全实现“小窖、纯手工、超低水分”的酿酒条件，于是袁仲华不但圆了青年时期的传承祖辈烧坊酿酒的梦想，而且还实现了“茅香老手艺的核心特点，总结起来就是小窖、纯手工、超低水分和藏养十年。”的目标。    

袁仲华大师对酿酒工艺和质量标准很高，他经常这样给他的弟子传授要求：经典酱香型白酒的工艺的核心技术是39%的超低水分，这是指润粮（酿造白酒过程中，原料蒸煮前加入95ºC的水，使高粱颗粒吸收适量水分的工艺）时，100斤高粱加39斤95ºC的水，而现时行业标准超过52%。通过控制好39%极限低水分，出酒率虽少，但酒中的香气成分比重大，所以茅香老手艺酿造的酒酒体特别厚重丰满，酒香浓郁纯正。（注解：52%水份，5斤粮食产出1斤酒；39%超低水份，6.5斤粮食产出1斤酒）这样不但成本高，酿造劳动强度和难度大，但是能保证真正的经典酱香型白酒的老口味，这才是匠心传承和良心酿酒，才对得起酱香酿酒先师，对得起消费者，对得起自己的初心和使命。    

因此他对于工艺近乎吹毛求疵，酱香酒全人力手工操作酿造出来的酒，一开瓶便满屋流香，甚至空酒瓶放到一年后，打开瓶盖仍是香气扑鼻。口感则非常醇和，回味丰满，酒后依然香气馥郁，萦绕唇间，品质可谓极致。   

 带着宝藏式的传统技艺，袁仲华大师辗转各大酒厂，博采众家所长。随着酱香酒越来越风靡，有的追求机械化、数量化、高回报的做法，可以获取更快更高的回报，但他始终坚守匠心传统酱香工艺，袁仲华大师说，这是师傅王绍彬的嘱托，也是自己的价值追求。   

袁仲华大师不光会自己坚持传承古法酿酒技艺，还义务指导别的酒厂酿酒，珍酒 、习酒、国台、今世缘 、土城窖酒厂、龙国宴酒厂、二郎酒厂、袁匠酒、河南仰韶等酒企做过酿酒指导工作。现在他是懂得老茅台技术工艺的“低水分干饭型”酱酒酿造技术不多的师傅。在他的指导帮助下，为其他酒业解决酿酒过程中工艺操作不当导致的各种问题，为遇到难题的酒厂解决技术难题，挽回了这些酒厂因酿不出酒或者酿不出合格酱酒而导致的损失 ，成为酒行业里知名的“酒医生”“酒博士”。开始有些酒厂有的给他送来了感谢扁牌，他接受了，后来他都拒绝了，他认为助人不应该图回报，只有“大家好才是真的好”，“传承好酱酒工艺”是师傅的嘱托，也是他毕生的信仰和追求。