酱酒大师袁仲华揭秘酿好酱香型白酒的关键工艺环节——酒曲好、原料好、水分、控温与干湿度把控适时合理

在中国博大精深的酿酒文化中，酱香型白酒以其独特的香气和风味占据了重要的一席之地。其中，袁仲华大师作为酱香型白酒的杰出代表，一直致力于传承和发扬这一传统酿酒技艺。他多年经验实践结论，酿好酱香型白酒的关键在于四个方面：酒曲好、原料好、水分、控温与干湿度适时合理。

一、酒曲好

酒曲，是酿酒过程中不可或缺的重要原料。袁仲华大师认为，好的酒曲应当具备以下特点：

微生物含量丰富：酒曲中的微生物是促使粮食转化为单分子糖，进而发酵成酒的关键。好的酒曲微生物含量丰富，能有效提高酒的质量和口感。

糖化、酒化能力强：好的酒曲不仅微生物含量丰富，而且糖化、酒化能力强，能快速、有效地将粮食转化为酒精和香气物质。

产香能力强：酱香型白酒的独特香气来源于酒曲中的产香微生物。好的酒曲产香能力强，能赋予白酒独特的酱香风味。

（上图左：京华酒庄的制曲大师严跃群从事制曲工艺传承50余年，传承制曲非物质文化遗产，培养多名制曲新秀）。

二、原料好

原料是酿酒的基础，袁仲华大师强调，好的酱香型白酒离不开优质的原料。在选材上，应选用高质量的高粱、小麦等粮食原料，确保白酒的口感和香气。同时，原料的储存、运输等环节也应严格把控，避免污染和变质。

京华酒庄的总工程师，酿酒大师袁仲华从选粱开始，每一道工序都传承古法，守正创新，精益求精。

三、控水

控水是酿酒过程中的重要环节。袁仲华大师认为，水分含量是影响白酒口感和香气的重要因素。在酿酒过程中，应严格控制水分含量，通过精确的计算和操作，使原料中的水分含量达到最佳状态。这样既能保证酒的品质，又能提高出酒率。

四、控温与控干湿度

温度和湿度是影响酿酒过程的关键因素。袁仲华大师指出，在酿酒过程中应严格控制温度和湿度。温度过高或过低都会影响微生物的生长和发酵效果；湿度过大或过小则会影响原料的发酵和转化。因此，在酿酒过程中应密切监测温度和湿度的变化，并根据实际情况进行调整。

总之，袁仲华大师认为酿好酱香型白酒的关键在于酒曲好、原料好、控水、控温与控干湿度。这四个方面相互关联、相互影响，只有做到每个环节都精益求精、严格把控，才能酿出优质的酱香型白酒。这也是袁仲华大师一直秉承的酿酒理念和追求。

袁大师强调说，酿酒过程中最基本的有30道工序，165个操控点，每一个节点都必须精益求精，注意细节，遵循传统，尊重科学，严格落实工艺技术要求，才能酿出高品质的地道酱香型白酒。